A LA TABLE DE TRIADE , VENEZ PARTAGER NOTRE REPAS !
Toute l’année nous avons à cœur de créer pour vous des cuisines élégantes qui vous facilitent la vie.
La cuisine est par excellence le lieu de convivialité de la maison où l’on aime se retrouver, se restaurer et se préparer de bons petits plats !
Les riches préparations festives et les bonnes résolutions sont déjà derrière nous et il est souhaitable à présent de garnir nos assiettes (et nos estomacs) de finesse et de légèreté.
Cette fois c’est à notre table que nous vous invitons !
Nous avons choisi des recettes issues d’un livre offert par un client qui marquera l’année 2022 de notre magasin par sa sympathie et sa générosité.
Sam Bellet nous régale d’un ouvrage de recettes du Nord-Pas-de-Calais : « A la table des géants »
Enraciné dans notre patrimoine gustatif c’est dans ce florilège de saveur que nous avons sélectionné ces quelques recettes pour bien commencer cette nouvelle année.
L’Entrée :
Charlotte d’asperges (des dunes)
Pour 6 personnes :
– 3 bottes d’asperges vertes
– 30cl de crème fraîche
– 6 jaunes d’œufs
– 30cl de lait
– 6 tomates
– le jus d’un citron
– 6 feuilles de gélatine
– 300g de crevettes grises
– sel, poivre blanc du moulin
– cerfeuil
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Eplucher et cuire les asperges à l’eau bouillante légèrement citronnée en les gardant fermes.
Après cuisson, les rafraîchir à l’eau froide ; séparer les pointes des tiges et conserver les pointes au frais.
Mixer les tiges d’asperges pour obtenir une purée. Faire tiédir le lait salé à 40 degrés et verser sur les jaunes d’œufs battus. Cuire à nappage comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée puis la purée d’asperges. Fouetter énergiquement. Refroidir rapidement et verser la crème fraîche montée en chantilly salée. Au centre des assiettes, poser une forme cylindrique, disposer des pointes d’asperges contre la paroi intérieure en les maintenant bien serrées. Verser au centre la crème d’asperges et laisser prendre u réfrigérateur pendant 2 heures. Oter le cylindre et décorer de petits dés de tomate assaisonnées à votre gout. Ajouter les crevettes et le cerfeuil.
Le plat :
Coquilles Saint-Jacques (poêlées dans un velouté aux endives)
Pour 6 personnes :
– 8 Kg de coquilles Saint-Jacques en écaille
– 50g de beurre
– sel, poivre et cerfeuil
Pour les endives :
– 600g d’endives
– 50g de beurre
– 300g de fleurette
– jus de citron
– sel, poivre, sucre
Préparer le velouté d’endives : couper les ¾ des endives en tronçons, les faire suer au beurre jusqu’à cuisson complète avec sucre, sel, citron, ajouter toute la crème et mixer.
Préparer les endives fondues : tailler en julienne le reste des endives et faire étuver de même avec le beurre, sucre, sel et citron. Laisser prendre un peu de coloration en fin de cuisson.
A la dernière minute, cuire les coquilles Saint-Jacques dans une ou deux grandes poêles antiadhésives, faites chauffer le beurre et cuire les coquilles Saint-Jacques de trente à quarante secondes de chaque côté selon leur taille.
Saler, Poivrer (poêler le corail de même s’il en a ). Dresser aussitôt : disposer un petit bouquet de julienne d’endive au milieu de l’assiette, le velouté aux endives tout autour, et les Sint- Jacques en couronne. Décorer avec le corail et quelques pluches de cerfeuil.
Le dessert:
Crème brûlée
Pour 6 personnes :
– 8 à 10cl de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 80 g de sucre semoule
-1 petite gousse de vanille
– 70g de cassonnade bien sèche
– 50cl de crème légère
Mélanger énergiquement à la cuillère de bois le sucre et les jaunes d’œufs. Fouetter ensemble le lait et la crème et les ajouter à la première préparation.
Passer le tout au chinois. Aromatiser avec les graines de la gousse de vanille fendue en deux.
Verser le mélange dans des petits plats creux en terre cuite ou en porcelaine ( ne pas dépasser 1.5 cm de hauteur). Cuire au bain-marie à 100 degrés pendant trente-quatre à quarante minutes. Sortir du four et laisser reposer quatre heures. Au moment de servir, saupoudrer de cassonnade bien sèche. Passer sous le gril du four pour obtenir un caramel fin et croquant. Pour caraméliser, on peut aussi utiliser un petit brûleur de gaz à bec ou un décapeur thermique.
Avis de l’expert,
Pour accompagner au mieux ce repas nous avons demandé conseil à Pascal du magasin « La belle cave » à Bailleul, voici ce qu’il nous propose :
Pour l’entrée –
Charlotte d’asperges :
« Je vous
propose un Riesling de la maison Klipfel, un vin blanc élégant et fruité. Sa fraicheur
et ses notes d’agrumes accompagnent à merveille ce plat. »
Pour le plat –
Coquilles Saint Jacques :
« Je vous
propose un Montagny 1er cru des vignerons de Buxy. Un vin intense et délicat
qui développe un nez fruité par des notes citronnées, un délice !! »
Pour le dessert –
Crème brûlée :
« Je vous propose
un vin du sud-ouest, un Pacherenc-du-vic-Bilh Osteau d’estile. Un Blanc
moelleux avec une belle vivacité et des notes de fruits exotiques. Il s’associera
parfaitement à l’onctuosité et la finesse des crèmes. »
Tous ces vins sont à retrouver à LA BELLE CAVE à Bailleul.
